Som Tomeu Arbona
PALMA DE MALLORCA, 1962.
Reboster, cuiner, arqueòleg gastronòmic, activista. Format per les dones cuineres en la meva família amb coneixements ancestrals, a les que estic molt agraït.
Des de l’any 2010, regent el Fornet de la Soca (el nostre petit negoci familiar), espai gastronòmic que ofereix productes de la cuina i rebosteria local d’elaboració tradicional.
Autodidacta, curiós, inquiet, obstinat. Al meu treball «d’involució positiva» faig una recerca permanent de receptes en quadernets familiars antics, llibres descatalogats i un treball de camp que em du a cuines familiars, monestirs i cases senyorials en recerca d’informació recuperable. Som un estudiós apassionat de l’antropologia i les maneres de menjar de les cultures que ens han precedit. Som un forner circumstancial i per casualitat, ja que vaig perdre la meva feina de psicoterapeuta “gràcies” a la crisi i aprofitant la meva passió per la cuina em vaig reinventar en aquest camí que m’ha obert uns altres d’insondable valor i interès.
Som un cuiner nòmada ja que no cuin sempre al mateix lloc sinó que crec experiències efímeres en espais emblemàtics i històrics que em ve de gust fer i que me permeten comunicar allò que vull i també en cases particulars i esdeveniments privats que vulguin apreciar el valor de la cuina històrica de Mallorca. M’encanta lligar la gastronomia amb l’art a través d’experiències gastronòmiques en què combin la cuina amb diferents disciplines de la cultura com la literatura, la música, l’arquitectura…
M’encanta cantar, especialment la música del camp de Mallorca que uneix la paraula, el llenguatge i el sentiment, ja que per a mi el que més defineix una cultura és la seva llengua, la seva música i la seva gastronomia. És per això que interpret aquestes cançons en unes quantes ocasions molt especials.
Som un apassionat de la cuina popular… de la cuina de les cases, que combina saviesa, paciència i tendresa. M’agrada posicionar-me en una actitud de rigor i esforç personal perquè atenc amb gran responsabilitat l’aspecte cultural del menjar. Desconfii del treball excessivament tecnificat que no pot suplir, només apropar-se, a la bellesa de les mans que treballen i l’actitud emocional necessària per desenvolupar aspectes gastronòmics que cal recuperar.
El que més m’agrada és la recerca de la creativitat, la bondat i la bellesa de les experiències del menjar. Cerc una visió holística de la gastronomia que posa en valor a cada una de les baules que la construeixen. Em referesc als agricultors, petits artesans.
Em preocupa moltíssim que el menjar sigui per a tothom, estic orgullós que el meu establiment no sigui elitista. Allò que és bo pot ser menjat per la gran majoria deambulant, caminant per la ciutat en un descans en el treball o gaudint d’un paratge. Al meu establiment, el client no és qualcú que em du doblers sinó que és una persona amb la qual vull compartir una experiència humana, perquè així ho és l’acte de menjar. També m’esforç per crear un model de negoci just on els membres de l’equip puguin sentir-se part i siguin compensats adequadament pel seu treball.
M’agrada que l’acte de menjar es transformi en un art i les tradicions alimentàries, un exercici espiritual. Crec que la història personal i el menjar estan lligats, s’expliquen i es viuen mútuament, entreteixint una realitat composta per temps carregats de sentit. Aquests es desenvolupen en les experiències per celebrar la vida, però no qualsevol vida, sinó aquella que no es conforma amb menys que el decisivament transcendent.
M’agraden els mercats populars autèntics, comprar als pagesos que venen els seus productes directament, escoltar el seu idioma i el seu to de veu, encara m’agrada més comprar alguna cosa que m’emocioni en els seus propis camps: el mató de cabra, tomàquets de Banyalbufar, els tords, cames rotges, encenalls, mantega de porc negre… productes que són exòtics per la seva proximitat perduda. M’agrada cercar al camp aquelles herbes que els nostres avantpassats posseïen com verdures de gran valor i es troben al camp com a tresors anònims, desconeguts per la majoria per la llunyania emocional del nostre entorn més pròxim.
M’agrada omplir el meu rebost de productes senzills i deliciosos als que don un gran valor i viu els rebosts ordenats i plens com llocs de seguretat i confort. Em regenera i transporta l’olor de les habitacions on es cura la sobrassada a l’hivern fred i em desperta vida l’aire del meu poble només al baixar del cotxe i veure i sentir el paisatge.
Una de les meves passions és la lectura. M’encanta escriure sobre gastronomia, per a mi un dels plaers més grans. La publicació de llibres és un altre dels meus esforços i compromisos. Compartir els resultats del minuciós i apassionat rastreig, és contribuir a l’autoconeixement col·lectiu del propi patrimoni, per tal que la voraç indústria agroalimentària escombraries no ho faci desaparèixer per sempre.
La idea de la reconnexió amb el paisatge, la recuperació, la recerca i la millora de les receptes mallorquines és la meva petita revolució. Bas en tradició una actitud de resistència ferma contra la globalització devastadora.
L’any 2015 vaig ser reconegut a Mallorca com Reboster de l’any per l’Associació de Periodistes Gastronòmics de les Illes Balears. En desembre de 2016, va ser premiat per l’Obra Cultural Balear amb el Premi 31 de Desembre, per el meu treball en favor de la gastronomia tradicional de Mallorca i el llibre «Rebosteria tradicional de Mallorca». L’any 2017 i 2018 he estat premiat amb l’Estrella Dir-informàtica posant-me entre els 80 millors forners d’Espanya i el nostre establiment forma part de la Ruta espanyola del bon pa. Som part del col·lectiu CHEFS-IN que aglutina els professionals de l’alta cuina de les Illes Balears. He publicat el llibre «Rebosteria tradicional de Mallorca» (2016) i som autor i autoeditor del llibre «Cuina tradicional de Mallorca. Original Intimitat» (2017). Actualment treball en l’elaboració d’un llibre sobre l’aspecte emocional del menjar i els records gastronòmics.